S vareškou dvoma tisícročiami / Kapitolky z dejín bratislavskej kuchyne s receptami našich predkov

Bohato ilustrovaná kniha sa zaoberá gastronómiou Bratislavy, jej dvojtisícročnou kontinuitou a vývojom v priebehu stáročí. Gastronomické tradície nie sú len o dobrom jedle a výbornom víne, ale predovšetkým o spôsobe a štýle života etnicky zmiešaného a multikultúrneho mesta. Pútavé rozprávanie o kuchyni Keltov, Rimanov, Slovanov cez noblesu korunovačných slávností, pôstne zvyky, ľudové zábavy, poľovačky, víno, viechy a šampanské či kaviarenský život nás privedie až do 20. storočia. Publikácia s bohatým dokumentačným sprievodom vychádza v edícii Ilustrované dejiny a je rozšírená o dobové recepty našich predkov.

Kniha plná zvláštnych chutí a prekvapení

O tom, že dobová gastronómia a staré recepty môžu inšpirovať aj k napísaniu románu, presvedčil už v 70. rokoch minulého storočia lotyšský spisovateľ Margers Zariňš pútavou knihou Nepravý Faust alebo Prepracovaná a doplnená kuchárska kniha. Slovenský autor literatúry faktu Vladimír Tomčík nenapísal román, ale jeho kniha S vareškou dvoma tisícročiami - Kapitolky z dejín bratislavskej kuchyne s receptami našich predkov je aj tak plná všakovakých dejov. To preto, lebo kuchyňa priamo súvisí s dejepisom, čiže históriou a aj historkami. Niektoré sú pre chod ľudstva iba nepodstatnou epizódou, zato však pre naše žalúdky a jazýčky priam prevratnou revolúciou. Takým bol napríklad objav Sacherovej torty či šampanského.

Tomčík mapuje gastronómiu v jej plnej šírke - teda od surovín, ktoré sa používali v kuchyni, cez spôsob ich spracovania, kuchynské náčinia a technológie až po stravovacie návyky, správanie a etiketu. Zameriava sa najmä na Bratislavu, v širšom okruhu na Slovensko, ale pri objasňovaní pôvodu niektorých jedál siaha do svetovej histórie.

Ryby, žaby, slimačí kaviár

Námetom prvej kapitoly by sa mohli inšpirovať nielen kuchári, ale aj všetci tí, ktorí sa nejakým spôsobom podieľajú na formovaní imidžu Bratislavy. Volá sa O rybároch, rybách a rybacích šupinách. Spätosť slovenskej metropoly s riekou Dunaj, vplyv rieky na každodenný život je akokeby dávnou minulosťou a niektoré tradície, možno práve tie gastronomické by nebolo zlé oživiť Hoci - dvakrát nevstúpiš do tej iste rieky, to pochopí každý, kto si prečíta, že pri Bratislave sa v stredoveku lovili vyzy, najväčšie európske sladkovodné ryby, ktoré môžu dosiahnuť hmotnosť až jednej tony. Už dávno tu o nich nechyrovať. Bežnou potravinou bol napríklad aj kaviár, rybie ikry tvorili zložku najchudobnejších obyvateľov mesta, dokonca ich neraz vyhadzovali alebo používali ako krmivo pre ošípané! O kaviári sa v knihe možno dozvedieť ďalšiu zaujímavosť, a to, že nie je len rybí , ale aj slimačí - a práve ten v Bratislave cielene pestovali a konzumovali. Ďalším, v našich zemepisných šírkach , zvláštnym pokrmom, ktorý bol kedysi v Bratislave bežný, boli žaby. Nejedna gazdiná pred obedom poslala deti k stredovekej mestskej priekope, aby nachytali dostatok žiab - jedli sa z nich nielen stehienka, ale aj polievka. Jej recept nájde čitateľ v kapitole nazvanej O neobľúbenom vyzváňaní Zvona lumpov. Autor v nej píše o ďalšej tradícii, ktorá sa meria viac než dvomi tisícročiami, o dorábaní vína. Veď Bratislava, ako nezabudol pripomenúť, leží "na sútoku vína a Dunaja".

Sódovka a šampanské

"Tekuté" sú aj nasledujúce riadky, venované bratislavskej vode, kvalitným horským prameňom, ale aj vynálezcovi sódovky, Štefanovi Jedlíkovi. Vďaka nemu si Bratislavčania obľúbili vínny strek, dovtedy totiž víno neriedili, lebo minerálne vody menili prirodzenú chuť vína. A čitateľ sa znovu ocitá pri víne, a pri novšej bratislavskej histórii spojenej s viechami. Viechy, ktoré zanikli po vojne, opísali mnohí spisovatelia a básnici a Tomčík pripomína najmä ich nadšenie pre "bratislavskú podviechovú demokraciu". Vo viechach si pri víne porozumeli všetky národnostné skupiny multietnickej Bratislavy, Slováci, Nemci, Maďari, Česi i iné národy.

Ďalšia "vínová" kapitola sa venuje výrobe šampanského a slávnym značkám Hubert, či Chateau Palugyay. Mimoriadne zaujímavý je opis vinárskych aktivít rodiny Paluďajovcov (Palugyay). Vďaka nim máme v Bratislave svetovú raritu: zo železničnej stanice viedli do podzemia ich vinárskych pivníc sklené trúbky - vínovod, ktorým sa víno z vagónov dostávalo samospádom do sudov.

Cesnak, špargľa a špecerajný tovar

No nielen "mokré" sú kapitolky bratislavskej gastronómie. Počas dvoch tisícročí ju ovplyvňovali mnohé etniká, nezanedbateľný bol aj vplyv židovskej komunity. Čitateľ možno zaujmú tradičné recepty husi na židovský spôsob, či príprava macesových knedličiek.

Nezmazateľnú pečať na bratislavskej kuchyni majú maďarské, a pôvodne turecké vplyvy, o čom svedčí kapitola s nadpisom O paprike v prešporskom goláši. A keď už sme pri mäsových pokrmoch, zastavme sa aj pri prílohách a zelenine. Niektoré druhy zeleniny a byliniek sú dodnes zabudnuté alebo polozabudnuté. Patrí k nim napríklad cesnak medvedí, ktorý sa vyskytuje v hojných množstvách na miestach niekdajších starých slovanských ale aj ketských osídlení, a používal sa na prípravu šalátov a omáčok. Zaujímavý je stredoveký recept na omáčku zo žihľavy a cesnaku medvedieho. V susednom Rakúsku na cesnak medvedí nezabudli tak ako my, na jar, keď bujne raší, sa tam konajú gastronomické festivaly s ponukou jedál s cesnakom medvedím. Rovnako prekvapujúce je zistenie, že v regióne okolo Bratislavy sa tradične pestovala aj plodina, ktorú naša kuchyňa i pestovatelia znovu objavili až dlhej dobe - a tou je špargľa.

Osobité miesto v gastronómii majú koreniny. O nich sa knižke píše ako o špecerajnom tovare z Levantu. Korenie prichádzalo do Bratislavy po obchodných cestách zo Stredomoria, a nesmelo chýbať najmä v "nóbl" kuchyniach. Podľa priložených dobových receptov sa však možno domnievať, že jedlá s premierou exostických príchutí boli pravdepodobne viac "nóbl" ako chutné a zdravé.

Dejiny prešpikované gastronómiou

Práve recepty a citácie z dobovej literatúry sú skvelým bonusom knihy. Pre lepšie porozumenie slovenčine minulých storočí a výrazom, ktoré sa do jazyka dostali z nemčiny či maďarčiny, pridal autor na záver aj slovníček.

Na knihe je najočarujúcejšie, že vyhovie hneď niekoľkým kategóriám čitateľov. Zaujme fanúšikov histórie, najmä tej regionálnej, zanietených kuchárov a kuchárky, ale aj labužníkov, ktorí si radšej na jedlách pochutnávajú ako ich pripravujú. Niektoré recepty sú sú veru mimoriadne komplikované. Treba však dodať, že z dnešného pohľadu aj dosť neobvyklé a čudesné - napríklad recept na prípravu pôstneho jedla, medvedích láb a bobrích chvostov. Nájdu sa však aj také, ktoré môžu byť zaujímavým spestrením dnešného jedálnička. Skúste napríklad tvarohovú štrúdľu z 15. a 16. storočia, ktorá sa podávala na jarmoku na svätého Vavrinca.

Ukážky z knihy, niekoľko receptov na skúšku (alebo na pobavenie)

Návod na prípravu slivkových knedlí zo šľachtickej kuchárskej knihy zo 17. storočia:

Knedle švestkový takto máš dělati: Uvařiti švestek, usekati je, vyndat pecky, potom rozmočiti v vodě žemli, rozdrobiti a vraziti mezi to vejce, vobalovati to v mouce, smažiti na másle.

Odporúčania pre opilcov za písané v rokoch 1663 - 1665:

Chyť jednu pijavicu, usuš ju a potlč na prach, daj opilcovi vypiť, nikdy viac nebude piť.
Trtol a žlč orla potlč a vypi, nikdy v živote sa už neopiješ.
Ulov tri krásne čerstvé belice alebo rybičky, zahluš ich vo víne, v hocijakej nádobe. Ak to víno dáš hocikomu vypiť, na zábave nebude vypiť viac vína. Ale ak chceš, aby znovu pil tak ako predtým, urob takto: opäť zožeň tri rybičky, daj ich do peknej nádoby, nalej trochu vína, toľko, koľko môžeš vypiť. Rýchlo to z rybičiek vypi a rybky vypusti späť do vody tak, aby neskapali. Potom znovu môžeš piť toľko ako predtým.

Recept na pôstne medvedie laby z kuchárskej knihy rytiera Bavora Rodovského mladšieho z Hustiřan z roku 1591:

Paznechty medvědí takto dělaj: Opal je čistě a opále, vystruž je v čisté vláze a usekaj pazoury a zastav je v vodě, ať vrou až na místo, a jíchu na ně takto udělaj: Rozetŕi čistě horčici v pánvi a ropzpusť ji vínem dobrým a rozetra mandly, rozpusť tou protaženou horčicí s vínem neb s octem a pŕislaď tomu cukrem neb medem a daj do té jíchy, i daj jen hřebíčků, zázvaru, chceš -li je míti studené neb teplé, a potom můžeš jísti.

Recept na tvarohovú štrúdľu s rezancami, ktorá sa podávala v 15. a 16. storočí na jarmoku 10. augusta na svätého Vavrinca (v dnešnej úprave) :

V prvom rade uvaríme 250 g niťoviek a scedíme ich. Potom 5 žĺtkov vymiešame so 100 g cukru a s vanilínmovým cukrom, zmiešame ich s 250 g tvarohu, 100 g nastrúhanej bielej čokolády, 50 g hrozienok, nastrúhanou kôrou z chemicky neošetreného citróna, so šťavou z jedného citróna a uvarenými niťovkami. vaječné bielky vyšľaháme so štipkou masla a opatrne vmiešame do plnky. Pekáč vymastíme maslom alebo olejom, uložíme naň dva pláty štrúdľového cesta, na ne rozotrieme tvarohovú plnku a navrch dáme dva ďalšie pláty cesta. Upečieme a nakrájame na kocky.

Pripojte komentár